1. Anasayfa
2. Lokum

Geleneksel Damak Tadımız Lokum

Lokum, saraylardan evlere taşınan tarihi lezzetlerden biridir. Şekerli nişasta eriyiğini pişirip hafif ağdalaştırarak yapılan, küçük küp veya dikdörtgen biçiminde kesilen şekerlemedir. Lokum üretiminde nişasta, bal ya da pekmez (daha sonraları toz şeker) ve su kullanılır. Lokumun sertleşme ya da yoğunlaşması için, jelâtin ya da badem kullanılmaz. Lokumun kıvamını pişiren ustanın mahareti sağlar.

Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı olan(1844), Mehmet Kâmil’in "Melceü’t -Tabahhin”(Aşçıların Sığınağı, Haz. Cüneyt Kut, 1997) "Rahatü’l Hulkum” de; şeker, su ve nişasta üçlüsülokum tarifinin temel malzemedir. Lokumpişip kıvamına gelince rayiha versin diye, içine bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gülsuyu katılır, birkaç kez karıştırılır ve tencere ateşten alınır. Günümüzde de devam eden geleneksel el yapımı sade lokum tarifinde ise bu üçlüye birazcık "krem tartar” katılıyor. Limonlu, güllü, fındıklı veya fıstıklı lokumisteniyorsa, aromalar ve kuru yemişler de, eskiden olduğu gibi, tencereye son anda, yani sade lokum piştikten sonra ekleniyor. Mermere dökülen lokumsoğuyunca, şeritlere bölünür ardından parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanıyor ki, birbirlerine yapışmasın. "Krem tartar" da neymiş diye sorarsanız, eczanelerde ve aktarlarda satılır. Potasyum hidrojen tartarat, yani bir çeşit asitik tuzdur. Bu tuz üzümde doğal olarak bulunur.

Lokum tatlısının bir Türk icadı tatlı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. "Türk lokumu”nun ortaya çıkmasından sonra yabancı seyyahlar tarafından "Turkish Delight” (Türk Keyfi) diye dünyaya 18. yüzyılda tanıtımı yapılmıştır. 1777’de açılan İstanbul’un en eski şekerci dükkânının sahibi ve ustası Kastamonulu Hacı Bekir’in ürettiği lokumlar saraya da girmiştir.

Lokum yabancı diplomatların sofralarında "râhat-ı hulkum” adıyla yer alan, bizde ise önceleri "rahat lokum” ve "lâtif lokum” daha sonra da "rahat” kelimesinin düşmesi sonucu "lokum” olarak literatürdeki yerini almıştır.

Lokum, Osmanlı döneminde Balkanlar’da da tanınmaya başlamıştır. Bu tanınmayla beraber Türk lokumunun sırrını merak eden Avrupalıların, bu sırrın keşfi için gayret sarf ettiklerini görüyoruz. Nitekim Yunan Kralı’nın Alman "Şekercibaşı”sı Friedrich Unger, 1835’te İstanbul’a özel olarak gelip, kentin saray ve çarşı tatlıcıları, helvacıları, şekercileri ve ürünleri ile tanışmasının ardından, "Conditorei des Orients” (Doğu’nun Tatlı ve Şekerleri) kitabını yazmıştır.

19. yüzyılın sonlarından günümüze değin ününü sürdüren Hacı Bekir firmasının yanı sıra, İstanbullu Nomikos, Konstantinidis ve Etnopulos gibi Osmanlı Rumlarının fabrikalarında ürettikleri sanayi tipi "rahat locoum”lar yurtdışına ihraç ediliyordu.

Türk lokumunun kıvam, rayiha ve lezzetini hemen hiçbir bir yerde bulmak mümkün değildir. Pek çok kez denenmesine rağmen bu mümkün olmamıştır. Nitekim İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte, Paris’te 1907’de yayımlanan "Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, "Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka yerlerde üretilen lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” diyecektir. Gerçekten de Tunus’tan Mısır’a, Yunanistan’dan Suriye’ye, Makedonya’dan Kıbrıs’a, pek çok ülkenin ürettiği lokum çeşidi vardır ama geleneksel Türk lokumunun rayiha, kıvam ve lezzetine ulaşmaları mümkün olmamıştır.